- o carteiro -

Diz-me o que comes e dir-te-ei quem és. E em que século vives. E a tua religião…
Na continuidade deste post, apresento um outro sobre os hábitos à mesa a partir da Idade Moderna. Como referi anteriormente a condição social diferenciava os modos das pessoas nas suas refeições, assim como diferenciava os talheres que usavam, onde se sentavam e principalmente, o que comiam. Sabemos hoje que o que habitualmente temos à nossa mesa, não teríamos se recuássemos uns séculos e nos inseríssemos na mesma classe social a que pertencemos (se isso fosse possível), nos sentássemos à mesa e saboreássemos uma refeição. Sabemos que a carne não era abundante para um simples camponês e que as batatas eram alimento menos valoroso que as castanhas. Mas o que não sabemos é que havia alimentos que por razões relacionadas com a religião e com o estatuto social, o seu acesso era vedado a umas pessoas enquanto a outras o mesmo era permitido e até aconselhado. Acima de tudo era uma questão de diferenciação social: certos alimentos eram feitos para certas pessoas e a democratização do alimento, independentemente das posses de cada um estava atado à convenção social e crença de que cada um ocupava o seu lugar socialmente, incluindo no que às refeições diz respeito.

Assim, é natural que existisse uma ordem de alimentos, como uma pirâmide dos alimentos em que cada degrau se referia a cada classe social e por consequência, cada tipo de alimento se reportava ao conjunto de pessoas que a podia comer. O que escrevo não é uma particularização; ou seja, não estou a falar de uma seita, grupo restrito ou acontecimento pontual, mas de um saber oral que dava a cada um as directivas para saber o que comer. Acreditou-se durante muito tempo que cada pessoa devia comer de acordo com a sua “qualidade” sendo isto não apenas a “condição social”, mas a saúde, a constituição física e a idade. Mas ao que a condição social diz respeito, e que é o que mais nos interessa, tinha-se por certo, principalmente nos primeiros séculos após o início da Idade Moderna, que o alto, a linha vertical se associava ao positivo, a algo de bom e o que era tectónico, o que era horizontal e mais telúrico, era negativo. Vemos bem isso na arquitectura, na passagem que esta completou do românico – que privilegiava a proximidade com a terra – para o gótico cujo exemplo máximo são as catedrais e que como sabemos eram bastante altas (socorriam-se mesmo dos pináculos e formas decorativas para se alongarem em direcção ao céu. (Entrar numa catedral gótica é uma experiência sensorial, uma vez que o longo caminho da entrada para o centro da acção, para o altar é percorrido com a luz exterior coada pelos vitrais a desenhar no chão, nas colunas e na nossa cara os motivos de um caleidoscópio e a altura do espaço diminui-nos de forma a que quando chegamos ao altar-mor somos seres completamente domesticados.). Da mesma forma acreditava-se que Deus tinha construído a sociedade com as suas diferenças e a Natureza seria fruída diferentemente. Por isso, na cadeia do ser os pólos era o que estava em baixo e o que estava em cima. Na base da pirâmide estavam os objectos inanimados e no topo da pirâmide estava Deus e os quatro elementos que se ordenavam do mais para o menos importante da seguinte forma: fogo, ar, água e terra. Transpondo isto para a alimentação, podemos dizer que na base da pirâmide estavam todos os alimentos que brotavam da terra. Os bolbos seriam desta forma alimentos pobres e as raízes também. Um nobre não poderia comer trufas, provavelmente! As árvores e ao alimento que dali vinha já podiam ser classificadas num degrau acima uma vez que vindas da terra, conseguiam-se elevar aos céus. Os frutos colhidos das árvores eram assim coisa apreciada por todos. Presumo então que os morangos fossem alimentos preteridos. Melhor, mais fica! As batatas não eram muito apreciadas porque delas se fazia pão, podam ser cozinhadas de várias maneiras e se dadas aos animais eram, obviamente, avidamente comidas por eles. A isto acresce outro facto: é que quando se fizeram na Europa as primeiras colheitas de batata, o solo não era o mesmo, as condições climatéricas também não e o conhecimento sobre o alimento era de tal forma diferente que na realidade este tubérculos eram um pouco tóxicos. Ninguém queria comê-las e só mesmo as carestias e tempos de fraca salubridade permitiram a implementação da batata na alimentação de todos.

Vincent Van Gogh
The Potato Eaters
1885
Vincent van Gogh Museum, Amsterdão

Quanto mais se sobe na pirâmide, mais perto de “bons” alimentos estamos. Pelo menos pensavam assim nessa época. No que diz respeito à carne, não era por falta dela que os nobres não a comiam, mas acreditava-se que o mais certo para um nobre era alimentar-se de carne que estivesse perto do céu e por isso, de aves. É por esta razão que muitas naturezas mortas que revelam algum requinte, mostram aves. Não é só a relação com a caça, mas porque ao ingerir aves as pessoas achavam que estavam mais perto do céu e mais perto de Deus. Claro que isto não aconteceu logo. O comportamento belicoso dos povos nascidos imediatamente após o início da Idade Moderna levava-os a acreditar que a ingestão de grandes quantidades de comida e de bebida eram um sinal de força. Ainda hoje se dizem as seguintes barbaridades: “quem não e bom para comer não é bom para trabalhar” e “peixe não puxa carroça”. Tanto puxa que eu quase só trabalho a peixe. Por isso era normal que as elites, de onde saiam os guerreiros, estivessem super alimentadas e como efeito nocivo, era comum os nobres sofrerem de gota, doença que está associada a um consumo excessivo de proteínas animais.

Willem van Aelst
Hunting Still-Life
c. 1665
Colecção Privada

Pieter Aertsen

Butcher's Stall

1551

Museum Gustavianum, Uppsala

Em relação ao peixe, era notório que não estando inserido num elemento primordial como a água não fosse um alimento privilegiado. A verdade no meu entender também é outra e prende-se com a dificuldade de encontrar peixe. E não estou a falar de peixe fresco pois é sabido que as formas de cozinhar os alimentos há uns séculos atrás poderia ser muito contestada hoje. Se virmos com atenção, a maior parte das grandes cidades (e aqueles que mais tarde se tornaram capitais dos países europeus), localizam-se perto de rios (era por isso que um determinado lugar era escolhido para se fundar uma cidade e era um torno do rio que a cidade se desenvolvia) e não perto do mar. (Madrid, Paris, Londres, Roma…). E dadas as condições de salubridade e juntamente com as normas impostas pelo eixo baixo-alto, era natural que o peixe não fosse um alimento caro às pessoas. Já no que diz respeito a alimentos como o vinho, o azeite e o pão, esses tiveram sempre o seu lugar garantido em qualquer mesa devido ao valor religioso que possuíam.
Quando surge a Reforma esta metodologia na ingestão dos alimentos estava mais difundida e muitas pessoas que até aí sentiam alguma relutância na ingestão de carne de porco ou de vaca, fazem-no agora sem problemas, como aliás se faziam outras coisas sem problemas. A reforma calvinista e luterana veio apontar o dedo aos excessos, incluindo os alimentares e à concupiscência dos responsáveis que deviam ser os primeiros a dar o exemplo. O período da Quaresma foi essencial e retomado com consciência pelos cristãos uma vez que há muito tempo não o faziam. Os povos do Norte, habituados a comer carne e coniventes com a Reforma protestante não anuíram na proposta da ingestão de peixe, o que fez com que as duas facções se separassem mais.

Hoje, vemos um pouco a inversão do que acima foi escrito: as trufas são vendidas a preços exorbitantes e suscitam discussões públicas (sobre se uma trufa deve ser cozinhada na televisão pública, no âmbito de um programa de culinária, em tempos de crise. Isto é verdade.); o caviar que vem do peixe não podia ser um alimento mais relacionado com o luxo embora a maior parte das pessoa não faça ideia a que sabe o caviar e o foie-gras (principalmente o foie-gras de ganso e pato) que como se sabe são feitos de partes menos nobres dos animais, continuam a ser dispendiosas.

Miles Aldridge
The Pure Wonder
2005
Vogue Italia